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记者实拍月饼制作全程 皮馅都有严格比例

  (记者 张倩)“月饼口感好不好,关键在油。”24日,中秋前夕,记者实地探访烟台一面点店,记录月饼制作全过程。做了5年面点的衣大姐坦言道,做面点既要有耐心,还要有爱心,“吃的东西要让人放心,花生油比色拉油健康,做出来好吃很多。”

  如今,月饼不再是中秋的专属。从七夕开始,衣大姐就开始做起巧果、月饼了。由于主要面向小区内的500多户居民,衣大姐月饼制作量不大,平均一天十多斤。

  上午10:00,在忙完店里其他活之后,衣大姐开始了当天月饼的制作。由于前一天伍仁月饼还有剩余,衣大姐决定做她自创的绿茶蛋黄月饼,“之前做莲蓉蛋黄月饼,发现莲蓉没有了,想着今年绿茶很受欢迎,两者放一块应该也不错。后来把月饼送给朋友都觉得味道很赞。”

  “做月饼用的是油面,需要放糖浆、花生油、碱水等进行搅拌。”衣大姐一边有条不紊地进行准备工作,一边给记者讲解每一个步骤以及各种原料的作用。“知道为什么放糖浆吗?让饼皮变甜,同时还能起到软化饼皮的作用。”

  衣大姐做月饼时旁边都会放一个小本,上面清晰地记录着广式月饼皮的各种配料:什么原料要放多少克,面需要醒多长时间,各道工序一目了然。“伍仁月饼在月饼中价格最便宜,但它的馅是月饼中最麻烦的。”衣大姐说,其他水果类月饼馅都是成品,只有伍仁需要现调。

  “瓜子仁500g,白芝麻250g,青红丝250g,冰糖250g”这份伍仁月饼的配料是衣大姐自己在制作过程中琢磨出来的。她说,伍仁月饼配料大同小异,做起来很有讲究,“熟芝麻和生芝麻做出来口感也会不一样。”

  10:40,衣大姐将和好的原料放到搅拌机里搅拌,如同咸鸭蛋一样的金黄色糖浆在搅拌机里往复,让记者误以为里面放了鸡蛋。衣大姐说,现在人们吃的大多是广式月饼,广式月饼和面不放鸡蛋,京式的会放。之后,她又将面粉放入搅拌机中进行二次搅拌。

  和好的面需要在盆里醒半小时,衣大姐就开始利用这段时间做馅。一个125g的月饼,衣大姐通常将皮设定为58g,馅68g,使其比实际重量多一点。她用刀子将各种馅割成块,经过电子秤称重后,将每份团成球。红色的草莓,黑色的芝麻,绿色的哈密瓜五颜六色的馅摆在一起,看起来就让人食欲大振。

  由于要做的绿茶蛋黄月饼包含两种馅,所以需要先用绿茶将蛋黄包好。此时,饼皮也已经醒好,和馅一样,它也要面临上秤的命运。11:15,经过严苛比例形成的饼皮、馅要融为一体了。“因为是自创的,所以也没买相应名称的模子,用牛肉的代替吧。”包着馅的面团被衣大姐放在模子里,用力一按,圆圆的面团立马凹凸有致,质感十足。

  “现在要进炉啦!”11:40,衣大姐将做好的两屉月饼放入烤箱。烤箱上显示有两个温度,一个是面火温度,一个是底火温度。衣大姐介绍,这两个温度分别是月饼上下的受热温度。通常,面火温度设置为220℃,底火温度设置为170℃,烤箱内温度先下降10℃,之后再升温。当箱内两个温度高于设定温度10℃后,月饼就烤好了。“中间还要进行一次倒盘,使其受热均匀。很多人这时候会在月饼上刷一层蛋黄,能让月饼更亮。”衣大姐说,她一般不刷,“月饼都是小区居民吃,实惠就行。”

  11:10,随着烤箱门缓缓打开,历经半小时“烤验”的绿茶蛋黄月饼终于出炉了。“哇,好软,好香。”面对记者的赞叹,衣大姐说,其实月饼并不是刚烤出来最好吃,“存放710天月饼会出现回油,饼皮变软,口感最佳。”

  如今,伍仁、莲蓉蛋黄、黑芝麻、绿茶、哈密瓜、草莓、凤梨衣大姐做的月饼馅就有十几种。年轻人偏爱水果,老年人钟情伍仁,“总体来看还是伍仁卖得好,现在吃月饼的大多是老人。”衣大姐表示,月饼成本利润对半开,品种越贵的利润越大,”我们量少,平均一斤利润在十几元钱,一个月下来400多斤月饼能赚5000元吧。”

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