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浦东老桥头月饼传统醒发为招牌 “非遗”月饼

  每年临近中秋,沪上总会有“网红”轮番登场。但你可能不会想到,在浦东新区惠南镇,起源于乡间的老桥头酥式月饼看似貌不惊人,却是不少本地人从小吃到大,每年都要排队来买的当红美食。它的惊艳之处并不在于内馅有多新潮,而是一口咬下去就能感受到的那一层层香脆酥皮,目前已被列为浦东新区区级非物质文化遗产。

  这几天,“老桥头”第四代传人、“80后”樊亮亮格外忙碌,光是城西路这间小店铺,一天就能卖出七八千只月饼。吃客们不一定能说清楚老桥头的来头,但樊亮亮却一清二楚。

  原来,老桥头最早可以追溯到清代。据传由清宫传入民间,后有光绪年间的六灶人樊掌生所珍藏、仿效配制。因其家居浦东六灶乾隆年间所建的太平桥,人们把具有200多年历史的太平桥呼作“老桥”,而这里生产的酥式月饼,也就被叫作“老桥头酥式月饼”。

  新世纪之后,第三代传人樊龙全根据祖上流传下来的“老方”,结合现代人“低油低糖、追求健康”的需求,对传统制作技艺作了进一步改进和提升,不仅鲜肉、盐、糖、酱油、油、料酒、水以及有关辅料都制订了明确的比例配料,连泡制、醒发等加工步骤、团胚分量、烘烤时间等也有严格规定。

  “从有记忆起,我就知道家里是做月饼生意的。”樊亮亮大学毕业后,一度还到外面闯荡了一番,最终仍决定接爸爸的班,操持好这份家业。如今,“老桥头”在惠南镇城西路设立了总店,又陆续拓展出三家分店。

  除了老牌的鲜肉月饼,樊亮亮还开发出鲜肉咸蛋黄、冰淇沙等新品种,把以前只在乡间叫卖的老桥头搬上了电商网站,希望让传统点心技艺继续发扬光大。

  在惠南镇,老桥头的名气可以说是响当当的。“每年中秋我都会来买上十几盒,”居民袁小姐是熟客,“不仅留几盒自己吃,还要快递给亲戚朋友,让他们也尝尝。”按照她的说法,老桥头月饼最赞的就是酥皮,“一口咬下,层次感令人惊艳。即使隔天再吃,仍不失原来的风味。”

  袁小姐口中的“惊艳”正是源自老桥头的独门绝技。原来,一般的厂商往往采用现代流水线大批量生产,这种用机械加工出来的月饼,必须趁热就吃,才会显得酥松,如果冷却后再食,口感就会显得硬实。而老桥头月饼采用了“三揉三醒”的醒发方式,让面粉自身充分发酵。起酥时,要捏足足20层,这样加工出来的月饼,就可以“冷热”食用始终保持酥松香脆的口感。

  “我们制作一只月饼胚需要近四小时,是传统酥式月饼制作时间的三倍。”据樊亮亮介绍,虽然制作步骤比较麻烦,但只有坚持这样的操作,才能保持住老桥头的吃口。

  正是凭借着独具特色的传统醒发工艺,老桥头已被列入浦东新区“非物质文化遗产”。

  对于老桥头来说,入选“非遗”肯定是一件喜事。但老桥头月饼也面临着制作技艺保护与传承等一系列问题。

  在浦东新区非遗办的专家看来,要保护好“非遗”,一是要有传承人,把技艺传承下来,二是要让更多市民能够了解、喜欢,“只有走入生活,‘非遗’才真正拥有生命力,而这方面,食品‘非遗’天生具有优势。”

  这两年的“网红”月饼之所以能走红,大多是因为在口味上翻花头,满足了现代人求新求变的心理。而老桥头讲究的是酥皮口感,尽管已累积了大批熟客,但同样需要创新。樊亮亮告诉记者,自己正在深入挖掘传统的制作技艺,希望结合最新的饮食需求,开发出更多口味和新产品。

  另一方面,“酒香还怕巷子深”,“非遗”保护也离不开更大力度的推广宣传。惠南镇宣传文化部门负责人表示,该镇每年安排一定资金专门用于保护传承、做大做强非遗文化,“希望通过政府主导、社会参与,把老桥头月饼打造成为更具知名度的浦东特色美食。”

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