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中秋大“阅”饼:广式 vs 苏式

  每年中秋,都是一场声势浩大的阅“饼”仪式。各种花枝招展的月饼礼盒,打着健康、手工、情怀之类的旗号,雄心勃勃地进军市场,意图征服食客们疲倦的味蕾。

  但无论口味如何花样百出,月饼界的两大传统门派依然有其不可动摇的尊严。在许多广州人心中,陶陶居、莲香楼等广府老字号的月饼,永远是中秋节的必要组成部分。而在江浙沪一带,人们也以惊人的耐心排起长队,年复一年地等待那锅刚出炉的鲜肉月饼。

  当然,苏式与广式,甜党与咸党的争执,也是年年上演的保留节目。但对于企鹅君而言,广式的细腻甜软,苏式的酥脆鲜香,都是无法割舍的美味。于是,我们派出了月饼小分队,分别奔赴广式和苏式月饼的起源地,奉上一篇热腾腾的广式/苏式月饼对比报告。从饼皮到馅料,从起源到兴盛,关于这两种月饼的疑问,都在这儿了。

  不是说它用料多,事实上传统饼皮的用料只有四种,不过,我猜你有一半都不认识。

  转化糖浆:也称黄金糖浆,把糖和水混合加热煮沸,令水分慢慢挥发即成。为防止冷却后糖分结晶析出,人们会在熬制过程中加入酸性物质如柠檬酸等,使部分糖被分解转化为不易结晶的单糖,因而得名“转化糖浆”。

  转化糖浆能够保持饼皮湿润酥软,帮助表面上色,还有一定的防腐作用。此外,点心师傅还会在糖浆中加入不同的果汁,以增风味,那就是各家不可外传的秘方了。

  枧水:碳酸钾、碳酸钠、碳酸钙配制的碱性溶液,可以帮助饼皮着色,同时它与糖浆中的酸反应会产生少量二氧化碳,使饼皮适度膨胀,造就独特的松软口感。糖浆配方不同,所用的枧水和面粉比例也不一样。因此,虽然饼皮的原料就这么几种,各家的风味和口感却千差万别。

  广式月饼以皮薄馅靓著称,皮馅比例可以达到丧心病狂的1:4,而苏式月饼往往只能做到2:3。但对于苏式月饼粉丝而言,层层叠叠的酥皮才是月饼的精髓。

  苏式月饼皮的原料也很简单。水油皮用油脂、麦芽糖、温水、面粉揉成,而油酥皮则纯用油脂和面粉。

  至于它层次松脆的口感,全靠折叠。水油皮包着油酥皮,小心翼翼地折叠又擀开,烘烤时油脂受热分离,方能形成多层酥皮。其原理类似于西式的千层酥,只不过以油酥皮代替纯黄油,操作难度稍微低些。

  其中,水油皮带来了硬质的成型外壳,麦芽糖更为其添一抹漂亮金黄的颜色。肥润的油酥皮则是饼皮分层的关键,烤后更能释放出勾魂夺魄的猪油香气。

  不过,如今对饱和脂肪酸的担忧甚嚣尘上,许多店家纷纷改用植物油来开酥。但植物油熔点低,制成的酥皮层次往往不够分明,而香气更是无法与动物油脂相提并论。毕竟月饼一年也吃不了几次,偶尔吃一点罪恶的猪油,想来也不必太过担心。

  广式月饼以莲蓉、豆沙闻名,而提起苏式月饼必然想到鲜肉馅,但事实上,广式月饼有咸香的火腿五仁,苏式月饼也有甜蜜的枣泥和百果馅。所以说,甜党和咸党终于可以愉快地和谐相处了呢。

  莲蓉馅料所用的莲子,以湘莲为上,尤其是10克10粒等级的莲子,其糖度和淀粉量比例最佳。此外,有经验的师傅还会混入一部分香气更浓的长身湖莲,以改善莲蓉口味。

  莲子要做成细腻顺滑的莲蓉,首先得去衣。将碱水倒入莲子,以手揉搓,静置两小时后再倒滚水搅拌,莲子皮就能自然浮起脱去。

  把莲子炒成莲蓉谓之“铲蓉”,是制作月饼中最考功夫的一环。传统上是用直径两尺的大铜镬来铲,炉温高达200C,为免烫伤,师傅得站在板凳上举着两米的长棍搅拌,实在劳心劳力。因此,现在的莲蓉大多改用机械搅拌,手工铲蓉的场景已经难得一见了。

  蛋黄在裹上莲蓉前,要在生油中浸一小时,才能使口感润泽。有些人会喷烧酒去腥,但这并非正宗做法,不仅会影响蛋黄风味,还会使其变色,很是影响颜值。

  至于广式伍仁月饼,分甜咸两种,传统的“五仁”是核桃仁、南杏仁、榄仁、麻仁、瓜仁,但是绝对没有青红丝。咸口的火腿五仁月饼,每一个往往要加入10克醇鲜香浓的火腿丝,其成本与那些粗制滥造的五仁月饼不可同日而语。如果遇到正宗的广式五仁月饼,不妨放下成见一试,说不定会有惊喜噢。

  大名鼎鼎的上海鲜肉月饼,其源头其实在于苏州。但苏式月饼的肉馅相对上海往往更偏甜些,不能吃甜的,也许会觉得腻口,但爱吃者却视若珍宝。

  至于鲜肉月饼中热烫的肉汁,则来源于肉皮冻。肥瘦比4:6的新鲜五花肉,加入糖、生抽、老抽、芝麻屑和肉皮冻,搅拌上劲,再冰冻到半硬,方能保证肉质扎实,一口咬下鲜香四溢,毫不油腻,焉有不好吃的道理?

  以肉馅作为基础,咸馅儿月饼又能衍生出榨菜鲜肉,甚至蟹粉、虾仁、干贝、松茸、牛肉等不同口味。而清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油,则被称为甜馅的“四大天王”,其原料大抵离不开糖、猪油、坚果仁和豆沙枣泥等等。

  另外,还有一种难以归类的椒盐馅,用炒熟的面粉加芝麻粉、瓜子核桃末、金橘饼、糖、花椒盐配成,口味既甜又咸又麻,听起来很像黑暗料理,但也有人热爱那种香气复杂的味道呢。

  当机器自动化生产全面普及之时,“手工”就变成了一种奢侈。但是,手工月饼一定比机制月饼更加优秀吗?其实不见得。

  广式月饼皮的制作并不太复杂,只要配好原料,和面的步骤完全可以由机器代劳。

  馅料的搅拌和炒制,曾经是广式月饼制作的难点。莲子去皮去芯,搅拌炒制,每一步都是点心学徒的噩梦。但如今,这些步骤也都可以使用现代化的搅拌机器和炒锅,反而能将莲子味保存得更加完整。

  要说机制和手工有什么差别,大概在于包馅。机器包馅的月饼,饼皮一般比手工厚些,在压模的时候也会压得更实,口感稍欠松软。但这种差别颇为细微,如果不是极度追求皮薄馅满,其实不必花大价钱去买手工月饼。月饼老字号如陶陶居、莲香楼,如今都开设了工厂,以流水线生产月饼,其实只要用料够好,并不比手工月饼逊色多少。

  苏式月饼与广式的情况类似,揉面、开酥的步骤都可以实现自动化。机器开酥的层次甚至会比手工更均匀。不过,油酥皮若是由机器过度揉捏,口感容易发硬,也算是有利有弊。

  而如今的肉馅,几乎全由机器搅拌,手工搅拌费时费力,又不如机器均匀,其实并不讨好。

  不过,苏式月饼的包馅过程,的确是手工优于机制。机器制作的鲜肉月饼,35克的饼皮只能包30克肉馅。而熟练的点心师傅可以用30克的饼皮,包入35到40克的肉馅。这5克饼皮足以造成2毫米的厚度差距,不仅影响口感,还会让月饼更易受潮变味,影响保存期限。

  苏轼曾有诗云:“小饼如嚼月,中有酥和饴。” 许多人据此认为月饼在宋元时期已现雏形。但事实上,我们所见的广式和苏式月饼,制作技艺颇为复杂,都要到清朝末年方才定型。

  清代末期,广州茶楼在茶市之外亦经营饼饵业,当时办婚礼时兴送龙凤礼饼,大户人家一场婚礼所需的礼饼动辄五六百斤,是茶楼争相抢夺的生意。

  光绪三十四年(1908),由“连香茶果铺”发展而来的“莲香大茶楼”开张,以制饼师傅陈维清研发出的莲蓉礼饼为卖点,又与媒人合作推广,渐渐把莲香楼经营成了“莲蓉第一家”,中秋月饼的销量也随之水涨船高。

  后来,陶陶居在莲香楼附近开业,为了争夺生意,用火鸭肉、香菇、叉烧、虾、咸蛋黄等靓料制成高档的“陶陶居上月”,又用尽各种营销手段,例如在月饼里藏足金首饰,终于打响名气,从此与莲香楼平分秋色。

  扬州、南京、无锡、苏州、杭州等地,对于谁是苏式月饼最早的起源地,至今仍有争执。但从现存文献来看,苏州稻香村和杭州五味和,当为较早经营苏式月饼的老字号。

  乾隆三十八年(1773),苏州观前街开设了一家糕饼店“稻香村”,以枣花酥和鲜花玫瑰饼为招牌,许多人认为这就是苏式月饼中清水玫瑰馅和夹沙猪油馅的前身。到了18世纪末,稻香村已经开始在中秋售卖甜馅的起酥月饼。

  光绪八年(1882),宁波慈溪商人杨正裕与同乡冯伯桢等合伙在杭州开设了“五和”蜜饯店。虽然名为蜜饯,但卖得最好的点心却是饼、麻酥糖、椒桃片几味,又有文人在“五和”两字间增一“味”字,意寓甜、酸、苦、辣、咸五味调和,并题字“五味和”。不少人认为,如今苏式月饼中以芝麻为主料,调和甜咸的椒盐馅儿,就源自于五味和。

  因此,从文献资料来看,苏式月饼的定型其实比广式月饼更早,但如今广式月饼在全国范围的知名度却大于苏式月饼。其原因也很简单:广式月饼含油、糖较多,保质期长,也便于包装运输。而苏式月饼不仅酥皮易碎,还讲究现做现吃,放久了口感会大打折扣,所以如今依然主要流行于江浙沪地区。

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