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还在追网红同款月饼?红了400多年的云南月饼了

  馅料:云南月饼的派系不算庞大,传统馅料的主角只有硬壳火腿、洗沙、白糖、麻仁。用玫瑰和“鸡枞”等特色食材做馅料,是近些年才有的天马行空的尝试。

  饼皮:滇式月饼的饼皮,也比较没有规律可循。除了硬壳火腿月饼讲究传统章法,其他馅料的月饼有的是广式油皮,有的则是苏式白酥皮。如同云南人的性格一般:兼容并包,哪样都行哪样都好。

  明末清初之时,南明永历皇帝朱由榔在清军的进逼之下,退据昆明避难。颠沛流离和处境险恶,让这位皇帝终日愁苦、茶饭不思。

  一次,这位御厨偶然发现了云南本地一种腌制猪肉,切开后香气浓郁、扑鼻而来,皮薄肉厚肥瘦适中,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。这腌制的猪肉,就是今天与浙江金华火腿齐名的“宣威火腿”。

  于是,这位御厨决定用宣威火腿为皇帝做菜。他取下宣威火腿最好的部分切碎成丁,之后加入蜂蜜、白糖包馅并蒸制,称之为“火腿包子”,并将之奉给皇帝。

  永历皇帝看了看这外表不起眼的“火腿包子”,漫不经心地咬下一口,顿时发现香浓味醇、甜咸适宜,连声夸赞,这“云腿包子”遂成了御膳。

  南明王朝灭亡后,云腿包子的做法也渐渐由宫廷传入民间,其做法也逐渐由蒸制改为烘培。

  时间来到1851年左右,朝廷大员舒兴阿到云南做巡抚,胡善和其子胡增贵随舒兴阿到昆,在巡抚衙门内做起了厨师。

  之后,舒兴阿奉调回京,而胡善父子则留了下来,在巡抚衙门旁一个叫“三转弯”的地方开了昆明第一家专营糕点的店铺“合香楼”,主做满族糕点。

  御厨出身的胡增贵,发现一种叫“云腿包子”的点心深得云南人的喜欢。于是,他将自己的宫廷技艺与云南人的口味、食材结合起来,对“云腿包子”的配料和加工工艺进行改良。

  经过不断尝试,1872年,他终于成功做出了以宣威火腿为主料,辅以白糖、蜂蜜、猪油、熟面等烘培制成的“火腿四两砣”,也就是云腿月饼的雏形。

  之所以叫“火腿四两砣”,老吃货汪曾祺在其书《人间草木》中曾解释过:“过去四个月饼一斤,按老秤说是四两一个,称为‘四两砣’。”也就是说,以前人们买“火腿四两砣”,只用纸一包,盖上一张盖有字号大印的四方红纸,细绳一扎,刚好四个,合老秤一市斤,每个月饼四两。

  1884年,尝过“云腿四两砣”的慈禧太后题写《合香楼》墨宝赐给胡善、胡增贵父子,诰封父子俩承袭奉直大夫,成为“合香楼”创业成功的标志。后来另立门户“吉庆祥”,专门制作这种月饼。合香楼字号已经不存,但吉庆祥老店仍然在华山南路不远的螺峰街。

  不同于北方的坚果月饼,也不同于江南的鲜肉月饼,云南月饼主要食材多年来一直以火腿为主,一直到近现代,随着南来北往的人大量进出云南,云南月饼的制作工艺及选料也逐渐丰富起来,洗沙、食用玫瑰花、鲜花、鸡枞、牛干巴、五香牛肉、麻仁、白糖都成了云南月饼的常用食材。

  滇式月饼中最火的一款,在全国拥有庞大的粉丝群。民国时期,大腕们最爱吃的滇式月饼,就是这火腿月饼!据说闻一多吃云腿月饼还上瘾哦!钱钟书、汪曾祺也是我们大云南月饼的忠实粉丝。

  洗沙其实就是我们平时所说的豆沙,当然可以用绿豆、黄豆,但最常见的是红豆,洗沙月饼甜而不腻,不喜欢吃肉馅的就可以选择洗沙月饼。

  这也是咱云南的特色,愉快的当个花痴(吃)!玫瑰花月饼我们有叫做鲜花饼,外省朋友感到很疑惑,连鲜花都拿来吃。不过吃过以后,再也戒不掉,特别是最正宗的鲜花饼。所以说,鲜花饼的美味,只有吃过的人才知道。

  云南人对菌子真的是爱无止境啊!野生菌也拿来做月饼,真的是傲娇的不要不要的。鸡枞菌是一种难以人工培植野生菌,炸过后拿来和月饼一起烘培成糕点,鲜香四溢,欲罢不能。

  干巴月饼是云南回族的一种传统食物,是用油酥面团压成面皮,包入腌制好的牛干巴馅,经过烘烤而成的月饼。牛干巴月饼风味浓郁,外皮酥松,肉馅咸香。干巴月饼的出现,是云南汉族和回族饮食文化交流的结果。云南回民过中秋节,就用腌制的上好牛肉为馅,制成月饼。因他们称腌制的牛肉为牛干巴,故名。而云南回族有饲养黄牛、腌制牛干巴的专长。

  每年寒露前后,家家户户都要用上等牛肉腌制成牛干巴。回民糕点师就将它引入点心作馅,制成月饼。成品地方风味浓郁,皮酥松,馅咸香,风味独特,是回民中秋节佳点。

  “滇八件”,是传统地道的昆明风味。精细选料,通常要用宣威火腿、富民鸡枞、昆明大头菜、玉溪水晶蜜饯、楚雄冬蜂蜜等云南有名的特产为原料,精心配制,用传统两面火”烘烤工艺制成。

  有硬壳火腿饼、洗沙白酥、水晶酥、麻仁酥、玫瑰酥、伍仁酥、鸡棕酥、火腿大头菜酥。一盒装八件,八个品种、八种口味,故称“滇八件”,风味独特,包装精美,满足一家人的不同需求。

  月饼界的“异端”,最具有争议的一款月饼。1939年随着昆明冠生园的建立传入云南。群众表现十分极端,据说能接受的会表示特别好吃,不能接受的尝一口的不行……

  新国标出台后,对五仁月饼的馅料加以明确,只有广式月饼中使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁5种主要原料加工成馅的月饼才可称为“五仁月饼”,配料仅限于上述5种果仁的使用,而以其他果仁为主要原料的月饼,只能称为“果仁月饼”,而不能称“五仁月饼”。

  一款满足男女老少、大众口味的月饼,蛋黄月饼又不只有蛋黄,还有莲蓉蛋黄,豆沙蛋黄和火腿蛋黄等,前两者比较适合喜欢吃甜的人,后者蛋黄配上火腿会更加突现火腿的鲜香!

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